首元を冷やすとなぜ涼しく感じるの？

身体を覆う空気の層を吹き飛ばす

人の身体は体温で温められた熱の層で常におおわれています。
風が吹くことで身体をおおっている熱の層が吹き飛ばされて空気が入れ替わります。
このとき、身体を覆っていた熱の層より低い温度の空気に入れ替わるので涼しく感じます。

※気温が高すぎる場合は熱い空気と入れ替わってしまうので涼しく感じません。

汗が気化することで温度を下げる

水分が蒸発するとき、まわりの熱を奪って蒸発しようとします。
風を浴びて汗などの水分が蒸発するとき、一緒に肌表面の温度が奪われるので涼しく感じます。